火锅降级做外卖，“吊打”一众快餐店？

编者按：本文来自微信群众号 红餐网（ID：hongcan18），作者：简煜昊；修改：景雪，创业邦经授权转载

现在点开外卖途径，很简单被扎堆呈现的火锅店吓一跳。

乍看之下，认为火锅店团体迎来新的上升期，要让打工人在工作室里享用这份热辣滚烫。但直到点进各家的概况页面才发现，门店外卖推的不是火锅，而是林林总总的特征快餐。

冒菜、牛肉炒粿条、下饭火锅菜、烫捞杯……火锅店开端扎堆做起了快餐外卖。

01火锅降级，盯上打工人的外卖

人们常说“没有什么事是一顿火锅解决不了的”。但现在，这句话或许要变成“没有什么外卖是一家火锅店做不了的。”

进入外卖途径能够看到，现在，各大火锅品牌都在原有的火锅产品基础上拓宽了新的外卖产品。最为常见的，便是火锅冒菜。

怂火锅推出的火锅冒菜有近10款，每款冒菜还能够挑选麻辣、酸汤、开胃西红柿等多种口味。一起，店内还推出了几款冒菜+米饭的套餐。套餐的价格大都在40元左右，而单点一份冒菜的价格则会更低，大约30元左右。

△图片来历：美团外卖截图

与怂火锅同属“九毛九”集团的山外面•贵州酸汤火锅（以下简称“山外面”），也同步上线了外卖事务，和怂火锅相似，山外面的外卖也主打火锅冒菜，以及“冒菜+米饭”的套餐，口味多以贵州酸汤味为主，价格也多会集在40元左右。

大龙燚的火锅冒菜外卖，则主要以自选菜品的方式来售卖，荤菜、豆类、蔬菜、丸类、主食等可自由挑选调配，丰俭由人。别的也有少数几款“主食+冒菜+饮品”的套餐。

还有火锅一哥海底捞，于上一年10月推出了“海底捞下饭火锅菜”。尽管叫法不同，但主打的仍是火锅冒菜，专攻一人食的外卖场景。

现在，海底捞的下饭火锅菜现已有20多款的组合套餐，顾客也能够单点食材自行组合。口味上，海底捞下饭火锅菜更加多样，有牛油麻辣汤底、酸甜西红柿汤底、红酸汤发酵汤底、姬松茸菌汤底、酸辣金汤酸菜汤底可选，套餐价格多在30元-40元之间。

△图片来历：饿了么

值得注意的是，还有部分火锅店环绕打工人的外卖，推出了一些特征外卖单品。但本质上，这些产品也是在冒菜的基础上做了一些调整罢了。

比方，左庭右院鲜牛肉火锅、阳坊涮肉、一绪寿喜烧等火锅品牌都推出了“烫捞杯”。所谓“烫捞杯”，行将烫熟了的食材浸泡在各种口味的汤底里，再被装进一只相似奶茶桶的塑料杯内。顾客拿到后开盖即食。这样一份“烫捞杯”的价格遍及在40元以上。

除火锅冒菜外，一些火锅店还推出了粉、面、饭等外卖品类。

比方，怂火锅的外卖产品里，还有红葱油焖饭、虾滑肥牛面等面、饭套餐，价格与店内主打的火锅冒菜平起平坐；列传潮发、八合里火锅等针对外卖，则推出了潮汕区域特征的牛肉炒粿条、炒牛河等产品，再调配上一份紫菜牛肉丸汤，价格直逼40元。

02破解堂食焦虑，做快餐外卖是最优解？

火锅品牌为何纷繁“自降身价”，做起了快餐外卖？与整个火锅职业当时的处境遇休戚相关。

今年以来，整个火锅赛道的烽火已越烧越猛，尤其在价格方面。各大团购途径上，大批火锅店推出了“9.9代100元”的现金券，或者是9.9元随意吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活动。与此一起，海底捞、怂火锅等连锁火锅品牌的客单价也在一降再降。

但即使火锅店的价格现已重回10年前，却仍难以赢得顾客的欢心，不少火锅品牌的翻台率现已不及早年。九毛九集团2024二季度报显现，怂火锅的翻台率从2023年末的3.8次下降至二季度的3.0次；海底捞最新的二季度报中也说到，门店的翻台率现已回升到3.6次，但比照巅峰时期的5次，仍有不小距离。

△图片来历：红餐网摄

翻台难进步，影响堂食营收的状况下，火锅品牌天然就想要探究新的添加途径。最为常见的便是，调整产品结构，以此来拓宽增收途径。

而大部分火锅从业者都现已深入意识到，现在的群众消费已更加理性、务实，只要性价比、刚需的品类才有营收确保。

所以，做自己的“平替”，推出冒菜等快餐品类天然就成了众火锅品牌的心之所向。

从投入的本钱、精力来看，大部分火锅店都是环绕店里已有的食材、质料来拓宽相关快餐品类，比方火锅冒菜。这样根据门店已有的供应链系统进行产品打造，会更简单上手。

何况绝大部分火锅品牌增设快餐品类，都是在接到外卖订单后，在本来的火锅门店后厨一致制造，配送也能够依托原有的外送系统来完结，如此下来，免去了房租本钱，还能将门店的人力效应发挥到最大化。

从产出的效应来看，曩昔火锅店的外卖产品只是火锅，针对的是多人用餐场景，顾客点单的时刻多会集在工作日晚间或是周末，消费频次也有限。

而推出冒菜、粉、面、饭等外卖品类，尽管客单价不及传统的火锅外卖，但其主要针对的是一人食的用餐场景，很好的切中了当下的独身经济、宅经济，也符合群众对性价比的寻求，掩盖的人群会更广。

与此一起，推出快餐产品，也能够掩盖到午饭、晚餐的时刻段。必定程度上，能够改善火锅店午饭时段人气低的状况，添加客流。

△图片来历：海底捞火锅官博

03在火锅与快餐外卖之间找平衡，还有待改善空间

不过，在做快餐外卖这件事上，火锅店现在还有不少待改善的空间。

以火锅冒菜为例，尽管荤素调配，还有主食，汤底的滋味也与本来的火锅滋味大差不差，肯定算得上是火锅的平替。

但比照其它快餐店而言，一份火锅冒菜卖到了40元左右，就会显得性价比弱了一些。

点过怂火锅外卖的顾客唐宁（化名）对红餐网表明，怂火锅一份冒菜套餐大致包含了4荤5素，除了不同套餐里的主菜会有差异，其它的菜品是固定的，不能自由挑选。“火锅冒菜其实与麻辣烫相差不多，但比起麻辣烫，火锅店推出的外卖冒菜，挑选的空间会更小一些，也有挑选丰厚的，但价格上又会贵许多。”

多多（化名）也在小红书上发帖称，火锅烫捞杯的规划“虚有其表”，除了重量很少的牛肉之外，剩余的都是“不太值钱”的配菜，其间又以金针菇、娃娃菜和马铃薯最多。“还没吃出滋味肉就没了。”

多多直言，吃性价比不高的“烫捞杯”，会让自己像个“大冤种”。

△图片来历：海底捞外送官博

交际途径上也有不少顾客表明，火锅店的快餐偶然尝鲜还能够，但根本不会作为日常点外卖的首选。

此外，从群众点评上也能够看到，有顾客点评，火锅店的冒菜、烫捞杯等产品在配送时也会呈现一些问题。比方，没有装备特别的外卖保温袋，配送时也只是使用了一般包装，导致汤汁倾洒是常态，遇上配送不及时，还或许导致汤汁变凉，影响口感。

而关于火锅店本身而言，做快餐外卖事务也有犯难的当地。一般来讲，快餐的消费时刻段较为会集，假使遇上火锅店的用餐顶峰，快餐的出品速度或许就会显着跟不上。像早前海底捞下饭火锅菜在广州上新时，就曾呈现过人手不行而被逼打烊的状况。由此，也引来了不少顾客的吐槽。

所以说，怎么平衡门店的堂食与快餐外卖事务，在火锅店推快餐产品前，或许还要镇定想一想。

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