年薪百万请军师，茶饮能否解海底捞之渴？

09-04 610阅读 0评论

文 / 迈奇

一石激起千层浪。

在海底捞日前发布的半年报里，一则人事录用让整个餐饮界为之轰动：海底捞将委任霸王茶姬创始人张豪杰为独立非履行董事，任期三年，年薪120万，即日起收效。

之所以叫独立“非履行”董事，意味着张豪杰将在不参加海底捞实践运营层面的前提下，为海底捞提定见。据节点财经研讨，在海底捞过往几回董事会成员调整中，变化更频频的其实是履行董事，比方原特海世界董事长周兆呈、蜀海供应链董事长苟轶群的参加，海底捞上一次委任独立非履行董事仍是在三年前，且委任者工作布景多元。

一方是火锅一哥，一方是茶饮界当红炸子鸡的创始人，火锅+茶饮这对经典CP以这样新颖的方法组合在一起，究竟能擦出多大的火花？

一、经典CP火锅+茶饮，尚有潜力待开发？

当瑞幸、库迪、麦当劳等咖啡品牌纷繁撸起袖子，深化便利店、连锁餐厅等业态场景，大改店中店，让零售界为这一拓店形式和速度侧意图一起，现已有玩家首先启航，把这一思路仿制到茶饮。

近期，刚聘任张豪杰的海底捞，还有一条简略被忽视的新闻点：正在全国范围内对原有门店的水吧台进行改造晋级，开设独立的茶水铺，主打手作饮品，满意堂食顾客解辣的一起，也为非堂食顾客选购。

海底捞聘任张豪杰、深耕茶饮的用心，由此可见一斑。而海底捞此举更高超的当地在于，首先捕捉到了火锅商场供应的空白之处，企图使用终端门店优势，更高功率地铺开茶饮事务。

试想，当顾客随意走进一个商圈处理正餐，假如挑选火锅店用餐，但解辣解腻的钱却被近邻的茶饮品牌赚走了，岂不惋惜？

但这的确是现状：因为茶饮商场连锁化程度更高，能开出的商圈店早已饱满，并且头部品牌还有商场的黄金点位可选，顾客很难不被截胡，在等位火锅店前早已买好奶茶。

事实上，这种天然业态互补，或者说因为一顿正餐发生的长尾需求，不是没有被商场注意到，像楠火锅、湊湊的品牌门店里都有自己独立的茶饮档口，而据群众点评，许多火锅品牌现在上新的茶饮产品，如后火锅的大桶生果茶、冯校长的好大一杯柠檬茶、小龙坎的霸王冻柠茶……都成了品牌必点的招牌菜之一。

在实践运营中，这些火锅店推出的茶饮产品往往对标商场同类商品价格，标价10到20元不等，且多仿制顾客喜爱的爆款口味，一方面招引顾客摄影打卡，顺便好评赠送活动，到达自来水宣扬的意图，一方面也能够提高消费体会，假如有独立档口更多时段运营，还能够统筹非堂食和外卖事务，拉高门店毛利水平。

当然，不尽人意的当地更多。本质上，茶饮甚至甜品，只占到火锅品牌营收的极小份额，难以做出规划效应，注定短少定制化的生果/鲜奶/小料供应链，也缺失独立的产品研制部门，往往只能仿制网红配方和口味，无法跟上茶饮商场一日千里的上新需求。

而这恰恰为火锅品牌拓荒自有茶饮事务线，供给了缺口。

二、海底捞从茶饮请军师，能擦出什么新火花？

假如火锅品牌供给的茶饮或甜品，在实践运营中更多是做好评赠送的活动，虽然能给品牌带来渠道流量，但其实也变相削弱了产品的价值感，很难将茶饮真实作为品牌的营收增长点。

引进张豪杰的海底捞，显着也不会把茶饮简略视作门店引流的东西。

从近期将全国范围内的水吧台晋级为茶水铺这一行动，能够初窥到海底捞深耕茶饮的野心：要做出满足的壁垒和差异化。

先行战略是做区域限制。现在，在北京、云南、浙江等地，海底捞将幼年回想AD钙奶做成门店限制冰品“夏天AD钙奶雪花冰”；在贵州，海底捞推出了“折耳根柠檬气泡水”，将当地特征食材折耳根与柠檬、薄荷调配，做出清新口感；在重庆，海底捞火锅推出了“草莓味蜂窝煤雪花冰”，借重庆特征的“蜂窝煤”造型构思，将草莓雪冰、香草冰淇淋和爆珠做出多重口感。

怎么让这样的产品立异可持续、成系统、出爆款？空降海底捞的张豪杰，作为茶饮赛道当红炸子鸡的创始人，一手决定了霸王茶姬的赛道定位、产品研制、营销推行，相当于直接给海底捞后续的产品研制空降了一个指挥大脑。

事实上，海底捞很早便开端探究火锅+茶饮形式，即便以火锅一哥的身份，当面对头部茶饮品牌时，其茶饮产品仍是难说有竞争力：

2019年，海底捞推出了包含奶茶、茉莉奶绿在内的4款自研测验奶茶，均匀定价10元左右，先在北京试点，然后在全国32个城市部分门店铺开，这是海底捞的榜首次试水；2021年，海底捞不只推出了9.9元的DIY克己奶茶店，还在上海和南京等地开设了海底捞品牌奶茶店，但至今不温不火。

关于现已开出店中店（茶水铺）的海底捞来说，能够清晰展望的是，有望经过快速规划起量，到达供应链深度定制，进行满足差异化的产品研制；而请来张豪杰，则能够达观预见到，海底捞有望仿制霸王茶姬高度标准化（奶+茶）的产品优势，将这种事务势能快速仿制到全国门店。

但是，不管两者的协作深度怎么，关于张豪杰，这位曾放言期望“霸王茶姬销售额超越星巴克我国”的年青企业家来说，海底捞一定是不容错失的绝佳渠道：

榜首，开出店中店的海底捞，茶水铺不乏后续品牌化的或许，走进一家上市企业重要战略事务线从0到1的验证，并参加运营定见讨论，能够持续验证并提高其商业洞察力；

第二，惯例的加盟扩张，已不足以让茶饮品牌持续高视阔步，要想坚持企业扩张，走向多元化开展，走向兼并购、孵化子品牌也是必经之路。任职独立非履行董，天然也是张豪杰应战星巴克，走向一名巨大企业家的必经之路。

三、火锅客单跌跌不休，茶饮能否真实止渴？

在当下消费疲软这个时点，海底捞请来张豪杰当军师，决计在茶饮范畴真实闯出一番六合，也能品出一些异样意味。

翻开海底捞近期发布的上半年财报，能够发现，在大都餐饮公司很难坚持营收赢利双增的环境下，海底捞完成了双增，并且翻台率重回4.0以上，挨近2019年历史最高水平，但客单价仍然在跌，上半年只要97.4元，同比下降5.5元。

跌跌不休的客单价，海底捞并非个例。据久谦中台的数据，这两年火锅品牌遍及有降价趋势，怂火锅从上一年的150元降至百元邻近，蜀大侠、谭鸭血的客单价降到了百元以下，太二酸菜鱼从80多降到70元。

与此一起，更具性价比的火锅店生意好像一路高歌猛进。现在，人均四五十元不到的小火锅、平价火锅占有商场负一层；一些气势正猛、新创建的火锅品牌如谭三娘、郝阿娘，也是主打鲜切牛肉自助，凸显性价比。