我国吃辣第一省，花式吃鸭有多猛？

“无鸭不过秋”，又到了吃鸭最好的时节了。鸭在家常厨房中虽不如鸡肉那样“十项全能”，但因其肥嫩醇香的口感，在大江南北也有不少上乘肴馔，北京有烤鸭，南京有盐水鸭，四川有甜皮鸭……想开荤？搞只鸭吃就对了！

拍摄/丽丽又在吃

但在这么多吃鸭的省份中，有个省份对鸭的偏心仍然是明显的。翻开这儿家常菜馆的菜谱，宛如一次鸭肉大点兵，鸭参加进了这儿的各种烹饪范式，焖、炒、卤、腊，包罗万象，完结着酣畅淋漓的自我实现——那便是江西。

啤酒鸭，江西夜宵界的肯定C位。拍摄/丽丽又在吃

对重油重辣重口味的“赣饭人”来说，浸透油脂的鸭肉正合口味。在江西老表的炒锅中，鸭肴足有九九八十一式：在南昌，不只要横霸南北夜市的初代“网红”啤酒鸭，还有鸭三件，姜爆鸭，醉谷鸭；到了赣南，更能吃到三杯鸭、酸酒鸭；鸭肉除了大菜，更无缝贯穿江西老表的日常三餐，早餐会来上一份鸭庆子冷粉、鸭汤拌粉，过节送礼给人带一份南安板鸭……“没有一只鸭能逃得出江西”这话绝不夸大。

酱板鸭，江西伢仔的乡愁地点。拍摄/丽丽又在吃

江西人的厨房里怎么降服一只鸭？

在烹鸭之前，江西人更通晓养鸭的艺术。江西水系兴旺，“五河一湖”的天然条件成果了养鸭的天然场所，所以江西老表们养鸭极具“松懈感”，比起会集饲养，更推重有天然野韵的散养。这些从小喝湖水吃小鱼小虾长大的本地鸭，长了一身上山下水攒出来的腱子肉，烧起来一点不腻人。

在江西老表眼里，可没有不好吃的鸭，只要不会炒的人，他们摸透了鸭的脾性，调集着各式调味、为鸭肉的口味取长补短。在这片啤酒鸭的发源地，人人都能做出比美饭馆的啤酒鸭，飞好水的麻鸭在炒锅里煸出焦香，佐以香料焖入味，再沿着锅边倒入的一圈啤酒，注入魂灵——啤酒中麦芽的香气赶跑了腥气，只留幽香夹杂在酱汁的浓香里，不只下酒更下饭。

除了啤酒，各色酒酿也是烧鸭经常凭借的天才佐料，客家人做炒鸭时，少不了浇上一点家园的水酒，为鸭子赋予一层无法复刻的鲜甜。

啤酒鸭从江西走出、降服全国。拍摄/丽丽又在吃

为了成果江西老表独爱的鲜辣味道，各色鸭肴里青红辣椒必不能少，但最精华的辅料一定是仔姜。仔鸭配仔姜在餐桌上是再相配不过的一对“两小无猜”，只因这初出茅庐的仔姜不似老姜那样老奸巨猾，香味不会过火辛辣，和着仔鸭能炒出一份独有的鲜。有的当地习气把仔姜切薄片，哪怕空口也能吃出一份脆嫩，赣南一带则喜爱擦成姜丝，在锅中能与鸭肉愈加亲密无间。

不只调味更为精到，这儿烹鸭方法比之其他地区也要愈加精工细作，在烹鸭这件事上，江西老表有耐性。比如这三杯鸭，不止要靠三杯酱料镀上酱色，师傅们还会用榨好的葱蒜水给鸭子来上一次次的“马杀鸡”，这享受了五星级待遇的鸭肉才能从骨子里透着香。

为了让鸭肉兼具炽热的镬气和彻骨的松软，江西人也常运用几种做法的“组合拳”：鸭三件便是一道先卤后炒的下酒菜，待到在锅中翻炒出卤香之后，还要再把卤汤倒回锅里，煨出一份加倍的香浓；而鄱阳醉谷鸭，则是先炒后焖的次序，出锅之后软烂得紧。

先卤后炒的鸭三件，软嫩脱骨。拍摄/杨又泡馍

而在一些江西限制的家常菜里，还有着更为绵长的预备进程。最典型的便是油浸鸭，水煮之后抹盐暴晒，再过两天下锅炸出金黄色，倒些茶油密封起来能够封存数月之久，捞点油浸鸭出来便是一盘下酒小菜。

当然了，冬季来江西人家做客，最高的待客礼遇便是摘一只吊在厨房风干的板鸭做菜。色彩通透，骨脆可嚼的板鸭是江西人家的硬通货，用热水泡一泡就能变得皮肉舒展，炒什么都好吃，拿来煨汤也是第一名，油脂分出之后汤头分外香醇。

江西家常菜里出镜率极高的板鸭。拍摄/丽丽又在吃

鸭在江西能有多少丰厚口味？

在赣菜小炒的热辣咸香之外，鸭肴还有更多大开“脑洞”的出现方式，点菜时鼓起勇气开开盲盒就能翻开新世界的大门。

萍乡的“当家名菜”莲花血鸭，光是菜单上的卖相就很“暗黑”，当游客们知道这是用鸭血淋入锅里做成的，更是要避而远之。其实不必忧虑，萍乡师傅们大都通晓炒功，在大火猛炒之时眼疾手快将未凝结的鸭血淋入其间，只消几秒，热锅中鲜红的血就会变为老练的酱红，那凝结在鸭肉表层的血脂，不只赋予了沙沙的口感，也更增一层醇美。

站在“辣度之巅”的萍乡，还在血鸭里放入了很多的红线椒去腥增辣，从鲜红辣椒里挑出一筷血鸭放进口中，先能感受到醇美，随后辣味侵入口腔，吃的人满头大汗，也仍是连声叫道：过瘾！

再往南走，与萍乡相接的吉安，最擅长的鸭肴是一道霉鸭。在当地，有霉豆腐，霉鸭，霉鱼……一个“霉”字是他们称心如意的风味哲学。“霉”不需要像制造臭鳜鱼这种“腌”物那样，花上很长时刻，用辣椒粉拌匀鸭块、稍稍腌渍个两天就能上锅了，能够摆上姜葱淋入水酒蒸出一个满屋飘香，也能够把裹着红外套的鸭块下锅小油煸出酥香，足以让人食髓知味。

嗜辣之外，江西人也爱酸，一个酸字能在鸭肴里衍生出各式各样的味型。不管逢年过节仍是婚寿喜事，酸酒鸭都是定南客家人的待客硬菜，盛上满满当当的两盘，主打一个管够。

定南酸酒鸭，酸酸爽爽极端过瘾。视频/定南融媒体

鸭子哪里都有，但调蘸料是定南人的绝活，除了切碎的姜蒜和红绿辣椒之外，一定要倒些定南的酸酒才够“靓”，这一碗蘸料在当地叫做酸辣碗，把汆熟的鸭肉浸进去打个滚，酸味便绵柔地包裹着舌尖，开胃第一名。遂川人平常喜爱“搞个醋鸭”，鸭子在大锅里焖熟之后倒上小半瓶醋，再加原汤勾个芡，是相当好恰的下饭菜。

一只江西鸭还有多少种翻开方式？

虽然有鸭肉进场的多是镇桌的硬菜，但不年不节的寻常日子里，江西人也少不了和鸭打些亲热照面。

在景德镇，邻里最寻常的一句问好便是：“恰碗冷粉不？”早晨醒了之后腿着走到冷粉摊子来份现煮的米粉，盖上些牛肉和鸭庆子（鸭胗）翻搅一番，味道又辣又爽。腊鸭庆子不止现身粉店，它是家家户户必备的神器，懒得下厨了随意切点炒一炒便是下饭甘旨。

而东临福建的抚州，早餐的偏好就相对清淡，一碗汤头清鲜的鸭汤泡粉才是抚州人的独爱，吃完粉再嗦嗦汤，饱足得很。在家里，煮过鸭子的鸭汤也会被盛出来宝物着，江西伢仔要是想把手指头伸到汤里嗦味道，就会被嬷嬷吼：别动，还要拿来下萝卜！切点萝卜下到汤里，就能成果一锅萝卜老鸭汤，在餐桌上的一众辣菜之中清甜解腻，暖胃也暖心。

捧出煌上煌的江西也是酱板鸭大户，整只的酱鸭是学子们带得走的乡愁，不过带回宿舍的酱板鸭若是分给不能吃辣的室友，则很有可能让你辣到“没朋友”；而会做菜的人带走一份南安板鸭，再切一把蒜苗炒一炒，就能把家里的味道复刻七多半。

把简略的一只鸭谱出百种味道，不只证明着江西人的超凡炒功，更蕴含着热辣的日子才智。

来了江西，记住吃鸭！拍摄/丽丽又在吃

本文来自微信大众号：地道景物 （ID：didaofengwu），作者：香菜花，修改：阿智，图片修改：阿智、王家乐